『キムチ特集』韓国のパワーの源はキムチ！？

キムチは主原料である塩漬白菜に様々な薬味(粉唐辛子、にんにく、しょうが、ねぎ、大根など)を混合して漬け込み、製品の保存性と熟成度を確保するため低温で乳酸を生成させ発酵させた製品であります。

キムチの歴史
人類は農耕生活を始めたときから、主食となった穀物の栄養バランスを取るためビタミンとミネラルが豊富な野菜を食べるようになったが、野菜の生産が難しい寒い冬にも利用できる塩蔵という貯蔵方法が自然発生的に開発されました。

韓国のキムチは三国時代以前から定着した農耕文化と密接な関連があると判断されています。明確な四季という気候の特性によって冬場の食生活に備えた山菜類や野生菜類の貯蔵法が発展し、今日のキムチに至りました。

当時の文献記録がない関係で、古代のキムチの発達過程ははっきり究明することは難しいです。しかしこの時期には定着生活が普遍化し、野菜類の貯蔵性を高めるための単純な塩漬けが多かったでしょう。

高麗時代にも前の時代と同様、キムチに関する記録はほとんどありませんが、「漢方薬救急方」に初めて白菜に関する記録があります。この時代のキムチには大根醤油漬けと大根塩漬け(キムチ類)があり、キムチは単なる冬場用貯蔵食品だけでなく、季節によって楽しむ調理加工食品に変身し始めました。この時代は調味料が発達し、各種の野菜に香辛料を混ぜて作ったキムチがあったと推定されます。

今のような韓国のキムチの形が始まったのは外来の野菜、特に結球白菜(学名Brassica、 Brassica pekinensis)が導入、栽培され、これを主な材料に使い始めたときからです。唐辛子は壬辰の乱以降、韓国に導入されましたが、200年が過ぎた18世紀になってキムチの薬味として積極的に使われました。朝鮮後期に唐辛子を調味料として使い始め、キムチ漬けが多様になり、この時からキムチは赤色になったといえます。

キムチという言葉の由来
キムチという言葉の起源は「野菜の塩漬け」を意味する「沈菜」が長い歳月の間「沈菜」→ 「チムチェ」→「キムチェ」→「キムチ」に変化して現在の「キムチ」に定着したと言います。

韓国でキムチが発達した理由
世界的にも野菜を利用した醗酵食品の例はそれほど多くはないですが、特に韓国でキムチの形として醗酵食品が発達した理由は、農耕を生活の基本としていた先祖達が野菜を好んで食べた点、また水産物の塩蔵技術が優れ、薬味として幅広く利用していた点、特にキムチ用の結球白菜が広く栽培、普及していた点が挙げられます。

キムチの種類は２００種類以上！
いろいろな野菜でキムチが漬けられるため、キムチの種類と数は本当にとんでもなくたくさんあると考えられますが、はたして何種類あるのでしょうか？実はよく知られていないキムチと新しいキムチの誕生で、その種類と数を正確に把握できない状態です。ちなみに韓国の家庭で１年をとおして漬けられ食べられるキムチ類をざっと合計してみると白菜キムチ、チョンガッキムチ、トンチミなどその数、何と２００種類以上！この中には韓国人でもよく知らないキムチが数十種類もあります。では韓国人が最も好きなキムチとみなさんが韓国の食堂に行ったときに口にする可能性の高いキムチを紹介しましょう。

１．白菜（べチュ）キムチ−
キムチというとすぐに思い浮かぶのがまさに白菜（べチュ）キムチ！
韓国人の食卓に欠かせないおかずとしてその種類と味もまたさまざまです。白菜の葉の間にいろいろな薬味と塩辛などを入れて漬けた白菜キムチは地域によって少し味が違うけれど韓国全域で漬けられている代表的なキムジャンキムチ。食堂で何を注文しても必ずおかずの１つとして登場するのも白菜キムチです。よく漬かった白菜キムチは新鮮でさくさくとした味が最高です。


２．カットゥギ（カクテキ）−
カットゥギは越冬用のキムジャンとしてたくさん漬けられます。大根は、1年中見かける野菜でありますが、キムチを漬ける季節に取れる大根は、特に甘くて固いため、長期間保存できるカクテキなどの大根を使ったおかずには最適です。大根を小さな栗の実くらいの大きさの四角形に切って塩漬けにした後、唐辛子粉・にんにく・生姜・エビの塩辛（セウジョッ）などの薬味を入れて漬けます。



３．トンチミ−
トンチミとは塩漬けした丸ごとの大根と布で包んで結んだニンニク・生姜・梨などを瓶の底に入れ、からし菜・糸ネギ・唐辛子などをのせた後で塩水をいっぱいに注ぎ、蓋をして漬けるキムチです。ドンチミに使う梨は完熟期に収穫したものが貯蔵性に優れています。梨の糖分は7〜10% で、果糖がほとんどを占め、ブドウ糖は少ないです。酸味が少ないためドンチミの材料として適合です。冬のキムジャンキムチを漬ける何週間か前に漬けるトンチミは、さっぱりとした汁の味が美味い水キムチです。


４．チョンガッ（総角）キムチ−
葉と茎のあるチョンガッ大根をよく洗って漬けてから、小さなものは丸ごと、大きなものは２〜４つに切ってニンニク・生姜を刻んだもの、ねぎ、唐辛子粉、砂糖、調味料などを入れ、刻んだエビの塩辛やカタクチイワシの塩辛のスープなどで味をととのえ、漬けます。チョンガッキムチという名前はチョンガッ大根の葉と茎が長く、昔の韓国の未婚男性（チョンガッ）の長く結った髪と似ているから付けられました。



５．ヨルムキムチ−
ヨルムは大根が小さく細いが、茎が太くて青い葉が多く、春から夏にかけてキムチの材料として最も多く使われます。塩辛を入れて水なしで漬けたり、水を入れて爽やかな汁キムチにします。ヨルムキムチは青々とした色とさっぱりとした汁の味が特徴です。今では四季を問わずいつでも食べられるけどヨルムキムチの旬は太陽がギンギンに照りつける蒸し暑い夏！ だから蒸し暑い夏にはヨルム冷麺やヨルムククスが人気メニューです！



６．キュウリソバギ
春から夏にかけて食る独特なキムチで、サクサクとする歯応えと爽やかな汁が特徴です。種が入っていないキュウリに包丁を入れて、素をつめ込み、熟成させたキュウリソバギは他のキムチに比べて早くすっぱくなり、チゲ用にも適していないので、食べられる量だけ漬けます。包丁は3回ほど入れると素が抜けにくいですが、多く漬けるときは上から十字型に入れます。淡白で爽やかな味がするよう塩辛を入れない方が良いです。



キムチの効能
農水産物流通公社が発表した資料によりますと、キムチは熟成するにつれ、抗菌作用が強化されます。熟成の過程で発生する乳酸菌によって有害な細菌の作用が抑制され、またこの成分はキムチ特有の味の素でもあります。さらに、腸内にある菌の活動を抑えることで異常発酵を防ぐ効果があり、病原菌の発生も抑えます。
またキムチは、肉類などの酸性食品を過剰に食べると起こる、血液の酸性化が原因の酸中毒症を予防します。キムチに使われる材料は水分が多いため、他の栄養素の含量が少ないように見えますが、乳酸菌は腸内の有害細菌の繁殖を防ぎ、整腸作用をします。また肥満、高血圧、糖尿病、消火器系癌など、成人病予防にも効果があります。さらにキムチ類は野菜類の汁と食塩などの複合作用で、腸内をきれいにしてくれます。胃腸内のタンパク質分解酵素であるペプシンの分泌を促し、腸内の微生物の分布を正常にします。

現在はダイエット食品に認定されていて、ガン予防にも効能があることもわかっているキムチ！！
韓国にいらっしゃったら是非お召し上がり下さい！もちろん、お土産としても買って帰るのを忘れないでね！

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