お勧めの韓国料理
 韓国人の一番好きな食べ物のひとつ−プルゴギ
外国にもよく知られている韓国を代表する料理。宴会など外で食事をする時や、お客さんを迎える時など特別な場合に食べるのもの。
韓国の人々は、お客さんをもてなしたり、外食する時に牛肉を好んで食べます。中でもプルゴギは一番人気のある牛肉料理です。米国の文化人類学者マーガレットミード女史は“世界で牛肉を部位別に分けて料理する民族は韓国と東アフリカのボディ族のみ”と韓国の肉料理文化を絶賛したこともあります。
 プルゴギの味の秘訣はタレにあります。甘味、辛味、香ばしい味の色々なタレを混ぜたプルゴギは既に世界中に広まり、西洋人の口にも合うので韓国を訪れる観光客に大変な人気を博しています。直接焼いて食べるのも良いですが、炭火で素早く焼くと特有の香りと味が引き出され、一層美味しく出来上がります。
プルゴギの調理法
プルゴギを一言でいうと、牛肉を薄切りし味付けをしてから焼いて食べる韓国料理です。ノビアニグイの一種で、牛肉でなく豚肉で作られたのはデジ(豚)プルゴギと言います。
プルゴギで大切なことは材料で使われる肉を薄く切ることです。脂肪を取った軟らかい肉を薄切りした後、肉をもっと軟らかくし、タレがよく染みるように包丁で叩きます。そして梨汁か清酒、砂糖などと混ぜてしばらく置きます。牛肉自体は固いので、肉を軟らかくするために梨、大根を加えます。梨と大根にはたんぱく質分解酵素と脂肪分解酵素が入っているためです。
このようによく熟成させた肉は、醤油に細かく刻んだネギとニンニク、ごま塩、生姜の汁、胡椒、ごま油などを入れたものに３０分程漬けておき、中火で焼きます。中火で焼くのは、肉のたんぱく質であるミオシン、ミオゲンは４０℃前後で凝固するのですが、この凝固点の前後が一番美味しくなるためです。プルゴギ専用の鍋を充分に熱し、だし汁を注ぎ、肉を入れて焼け始めたら１回だけ裏返して焼いて食べます。
 プルゴギをもっと美味しく食べる方法
韓国ではプルゴギを炭火で焼いて食べるのが一般的です。炭火は温度の変化が少なく、高熱を維持して肉の奥まで充分に焼くことができるので一層美味しく食べることができます。そのため、プルゴギは炭火で焼いた方が本来の味を出すことができます。炭火の強度、焼き網の熱さによってもプルゴギの味は様々に変わります。
そしてプルゴギを食べる時は、ごまの葉に包んで食べるともっと美味しくなるだけでなく、色々な良い点もあります。牛肉は部位別に成分の差があり、主成分はたんぱく質でカルシウム、ビタミンＡが少なくビタミンＣは全然入っていません。一方、ごまの葉には牛肉に少ないカルシウムなど無機質が多く、ビタミンＡとＣが多いだけではなく緑色の葉緑素が含まれているため、プルゴギと相性が良いのです。
プルゴギの由来
中国の晋時代にはメッゾク(貊炙)が好まれ、大切なお客さんをもてなす時や、宴会の際には必ず準備したと伝えられています。“貊”というのは高句麗を意味する言葉です。昔の古書を調べると“メッゾクとは串焼きにすることで、あらかじめ味付けしておいたもの”を意味します。
中国の肉料理は伝統的に味付けをしないで焼くか、刻んで調味料であえて食べるのに較べ、“炙”は焼く前に味付けをして焼くため、無醤とも呼ばれていました。このようなことからメッゾクは、肉と高句麗だけに栽培されていたニラとニンニクを充分にあえて、韓国の人が作った醤油で味付けをして焼いて食べていたもので、料理する前に調味をする点からプルゴギの元祖と言えるでしょう。
牛肉料理の代表格であるプルゴギはメッゾクから始まったと言うことができ、ソルヤミョック(雪夜覓)からノビアニに、ノビアニからプルゴギへと受け継がれてきました。高句麗のプルゴギが継承されたのは、朝鮮時代の各種文献に出てくる“ソルヤミョック(雪夜覓)”です。これは中国の宋の太祖が雪が降る夜、晋を訪れると炭火で肉を焼いていたことから、雪の降る夜に訪問したという理由で「雪夜覓」といいました。
宮中では牛肉を薄切りし味付けをした後、火で直接焼いたノビアニがありました。これは寒い冬期に部屋内で炭火を熾して食べていた季節料理でした。炭火の上を灰で薄く覆った後、ロス、ヒレの牛肉を焼きました。焼けたら冷水に一回浸し、さらに三回焼いてタレを付けて食べていました。
このようにプルゴギ、キムチなどの韓国伝統食べ物は美味しさだけではなく、科学的な調理法に基づいて広く 世界に知れ渡っています。
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