韓国の夏の食べ物特集!!(1)『夏負けした食欲を取り戻してくれる料理』

気候と季節が密接な関係を持つ農耕生活を中心にしてきた韓国には、それぞれの季節に合った食べ物があります。最近は季節に関係なく色々な種類の食べ物を食べるようになりましたが、それでも'節気飲食(季節に合った食べ物)'の習慣は残っています。

韓国では夏のことを3つの時期に分けて'三伏'と呼んでいます。初伏、中伏、末伏に分かれるこの三伏は、昼間の長さが一番長い夏至と、秋の始まりを知らせる立秋の間約30日の間に分布されています。韓国で一番暑い時期であるため、韓国ではこの時期のことを'三伏暑'と呼んでいます。

伏日(日本では土用の日にあたる。夏を乗り越えるために精のつくものを食べるという日)は昔から'陽気に陰気が押されている日'だといわれ、すべての人が灼熱の太陽の下でグッタリしている時です。暑さのために消耗された体力を補強するため、韓国の人々は保身を目的にした料理'ユッケジャン(牛肉を煮込んだスープにワラビ、モヤシなどの野菜を入れて辛く煮込んだ真っ赤なスープ)''、'ケジャンクッ(犬の鍋)'、'参鶏湯(鶏のお腹の中に朝鮮人参や餅米などをつめて柔らかく煮込んだもの。スープと一緒に食べる)'を熱い食べ物を食べます。暑い日に熱い料理を食べる韓国人の食生活を圧縮した言葉に'以熱治熱'という言葉があるほどです。

汗を流しながら食事をした後の爽快感を楽しむためでもありますが、陽気が旺盛な日である程、'体の中に冷たい食べ物が入ると体に良くない'という生理学的な知恵によるものでもあります。

例年よりも早く夏になってしまったように気温が高まっているこの頃。
夏負けした食欲を取り戻してくれる料理を紹介します。

素晴らしいビタミンの供給源'サムバプ'。
体にいい、健康にいいと、最近、日本からのツアーに組み込まれるほど注目されている「サムパプ」。もちろん、韓国でも、ダイエット食として若い女性に人気です。「サム」は包む、「パプ」はご飯。つまり、野菜にご飯を包んで食べる料理です。好みの野菜にサムジャン（サム用の味噌）をつけて、ひと口大のご飯をクルッと巻いて食べれば、お皿に山盛りだった野菜が、あっという間になくなってしまうほど。シンプルなのにおいしい、そんな料理なのです。

この「サム」、実は、農家の人たちが食べていたお昼ご飯がはじまりだったです。昔は、ご飯とサムジャンだけを持って出かけ、畑に生えている野菜を摘み取って小川で洗い、ご飯を包んで食べました。野菜と言ってもその種類は、サンチュ、ゆでキャベツ、フキの葉、春菊、カボチャの葉、白菜、エゴマの葉などさまざま。摘み取ってすぐだから、もちろん新鮮です。ご飯とサムジャンは同じでも、それぞれの野菜の苦みや甘み、香りで味を変えて、楽しんでいたというわけです。野菜はビタミンAとビタミンEが豊富に含まれているため、体に生気を与えるだけでなく、汗をかいた皮膚に水分を供給する役割も果たします。また、口の中に広がる野菜の爽やかな香りが、減退していた食欲を誘います。サムバプは肉類を加えたり、ご飯を麦飯にしたりするとより一層美味しくなります。 今でも焼肉を野菜に包んで食べるのは、その名残り。肉ばかり食べているように感じる韓国料理ですが、実は肉の何倍もの野菜を一緒に食べているんです。繊維質も豊富だから、女性にもおすすめです。

ケジャンの代わりに食べられている保養料理'ユッケジャン'。
犬の肉でスープを作って、そこへ唐辛子の粉などで真っ赤に味付けし、ご飯を入れて食べるという韓国の代表的保養料理'ケジャン'。そのケジャンから派生したのがこのユッケジャンだ。犬の肉を食べられない人のために、犬の代わりに牛肉を使ったこのユッケジャンは、ケジャンと全く同じ方法で作ります。
適量のトゥエンジャンとコチュジャンを溶いて、そこへ肉を入れた後水を加え、肉が溶けるほど煮込めば完成。ここへ香辛料として山椒や、胡椒などをたっぷり入れれば、栄養満点の辛いユッケジャンが誕生します。最近は霊安室に来た弔客をもてなす料理としてよく使用されています。また、牛肉の代わりに鶏肉を使った鶏ユッケジャンもよく食べられています。

安く美味しいスタミナ食'チュオタン'。
韓国人がよく食べるスタミナ食の中であまりよく知られていないのがチュタンとも呼ばれているチュオタン(韓国式ドジョウ汁)。他のスタミナ食に比べると比較的安い値段で食べられるのが長所だが、決してきれいとはいえない外見のために、女性には不評である場合が多いです。
チュオタンには主に二つの種類で、川で育ったドジョウをやわらかく煮込んですりつぶして使うものとものや、生きたままのドジョウをそのまま鍋に入れて煮るものがあります。
またチュオタンは地方によっても作り方が少しずつ違います。慶尚道（キョンサンド）では煮込んだドジョウをすりつぶし、それに湯がいた白菜やワラビ、里いもの茎、ネギ、ニンニク、山椒を入れて作り、全羅道（チョルラド)ではミソとエゴマの汁を入れてとろみのあるスープを作ってから山椒を入れて辛い味にします。またソウルでは内臓や骨などで作っただし汁に、豆腐、キノコ類、ズッキーニ、ネギ、ニンニク等を入れて煮込んでから山椒を入れ、別に火を通しておいたドジョウを入れていっしょに煮りますが、どの地方でもコクのある辛さが特別な味わいを持っているチュオタンの魚臭さをなくす薬味に胡椒や山椒の粉、ゴマを砕いたものを使います。

Back to List